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Schneidebrett Holz ölen

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Oh je ganz viel Text und keinen Bock so lange zu lesen? Macht nichts, dann lese ich den Beitrag auch gerne vor!

Kann man mit Speiseöl ein Holzbrett ölen ? Wir lüften das Geheimnis: Danach werdet ihr verstehen ob,warum, weshalb und wieso was geht und was nicht 

Ja, über das Thema wurde schon ganz viel geschrieben und man könnte meinen das hier gerade die Gretchenfrage gestellt wird. Die Antwort könnte man jetzt mit ja oder nein beantworten, aber damit würde man jeweils 90% der Fakten unter den Teppich kehren. Versucht man im Netz an Informationen zu kommen scheint die Sache schnell klar. Aber ganz ehrlich? Wenn das alles wirklich so einfach wäre könnte man ja Speiseöl auch auf den Fußboden und die Möbel schmieren. Genau, wer braucht schon teure Öle wenn es auch angeblich das Sonnenblumenöl für ein Euro aus dem Discounter richten kann?

Ok, werden wir mal wieder ernst und lassen den ironischen Ton. Aber vielleicht geht dem ein oder anderen jetzt ein kleines Licht auf: Öl ist nicht gleich Öl. Damit man den Einstieg überhaupt in das Thema findet muss man unterscheiden was man erreichen möchte, denn eine allumfassende Musterlösung gibt es eigentlich nicht. Da wir ja beim Thema „Schneidebrett Holz ölen“ sind geht es vermutlich den meisten darum das Holzbrett vor Verunreinigungen – also Flecken durch Lebensmittel – zu schützen. Es gibt zwar noch viele andere Aspekte einer Oberflächenbehandlung, aber das hier ist das wohl der vorrangigste – auf die restliche Punkte komme ich nachher zu sprechen.  Die erste wichtige Kernfrage lautet also:

Will/brauche ich dauerhaften oder nur kurzzeitigen Schutz?

Ja, genau das ist die Frage die es zu klären gilt.  Jetzt dürfte die häufigste Antwort „natürlich dauerhaft“ lauten, und genau da gibt es auch schon das erste Verständnisproblem.  Denn es gibt kein Öl dass beides kann.  Hm, wie kann man das am besten erklären?  Fange ich mal so rum an: Holzbretter werden ja nach Gebrauch gespült. Deshalb gelten hier die gleichen Gesetze wie auch bei allen anderen Gegenständen die gespült werden. Eines davon lautet: Speiseöl lässt sich mit warmem Wasser und Spülmittel abwaschen.  Sollte jedem bekannt sein und auch keinen mehr überraschen. Die gute Nachricht: Dadurch wird Geschirr wieder sauber. Die schlechte Nachricht: Das funktioniert leider auch bei Holzoberflächen.

Aber wieso? Das Öl trocknet doch auf dem Holz.

Überraschung: Das sieht nur so aus, denn in Wirklichkeit zieht es ein. Nur weil sich die Oberfläche trocken anfühlt bedeutet das nicht das auch das Öl trocken ist. Schon mal einen Salatteller über Nacht auf der Spüle stehen gelassen weil man abends keinen Bock mehr hatte? Das hat wohl jeder. War das Öl am nächsten Tag noch flüssig oder trocken? Genau. Oder die eingeölte Pfanne als anderes Beispiel…bildet sich da eine feste Oberfläche? Nö. Jetzt wissen wir also schon mal 2 Sachen: Speiseöl trocknet nicht (was auch gut ist) und es lässt sich abwaschen.

Was bedeutet das denn jetzt für Holzbretter?

Reibt man Speiseöl auf ein Holzbrett zieht es eine bestimmte Tiefe ein und bleibt dort. Wird das Brett dann gewaschen/gespült, wäscht man das Öl dann wieder oberflächig aus und es verbleiben unter Umständen Reste im Holz da das Öl aber im Normalfall etwas tiefer eindringt. Das ist als ob man ein Polster versaut und die Flecken einfach nicht weg bekommt da sie zu tief sind. So weit so klar. Die Frage lautet jetzt ob die Ölrückstände schlimm sind. Für die Erklärung ist es egal ob es sich nur um Rückstände handelt oder das Brett gerade frisch geölt wurde. Was passiert mit Öl dass zu lange gelagert wurde? Richtig, es wird ranzig. Dabei spielt es keine Rolle ob die Flasche nach Anbruch verschlossen war oder nicht. Ranziges Öl riecht komisch und schmeckt auch ganz scheußlich, denn es ist im Prinzip verdorben. Speiseöl (vor allem die nativen, also kalt gepressten) enthält zwar Inhaltsstoffe die förderlich für die menschliche und tierische Gesundheit sind, aber auch recht sensibel in Sachen Haltbarkeit. Das gleiche passiert im Holz, denn da ja nichts trocknet hat das Öl den gleichen Zustand wie in der angebrochenen Flasche. Es kommt in Kontakt mit Sauerstoff und anderen Bakterien die es verderben lassen. Mit anderen Worten: Das Brett fängt an zu stinken, hat jeder mit Sicherheit schon einmal live erleben dürfen – das ist wirklich nicht lecker.
Jetzt könnte man meinen das Problem damit zu lösen in dem man das Öl gar nicht so lange im Holz verweilen lässt sondern gleich nach Gebrauch auswäscht. Also Brett VOR dem Benutzen einölen und danach gleich wieder spülen. Das wäre theoretisch eine Option, aber man schafft es ja nie alles Öl zu entfernen (der Vergleich mit dem Polster) und zudem ist das eine unheimliche Belastung für das Holz wie wir gleich noch sehen werden.

Warum Speiseöl verdirbt

Wie bereits erwähnt verdirbt Öl bzw. wird ranzig. Aber warum ist das so? Ganz einfach: Öl enthält neben Fette auch Enzyme, Schleimstoffe und diverse Eiweiße. Das was da aus Nüssen und Pflanzen gewonnen wird ist also ein Cocktail aus verschiedenen Substanzen. Als Lebensmittel ist das prima vor allem bei nativen Ölen. Das sind im Normalfall die teureren welche auch intensiver schmecken. Leider sind auch diese nicht so hoch erhitzbar, eben wegen der reichhaltigeren Inhaltsstoffe die ab einer bestimmten Temperatur bitter werden. Damit das bildlich klar wird kann man das am besten mit Butter erklären, denn wir sind hier ja unter Hobbyköchen; der Vergleich sollte also jedem klar sein.
Butter verdirbt schnell und verbrennt auch in der Pfanne. Schuld daran ist der Milchzucker, das Milcheiweiß und das Wasser. Das man das teilweise mit Nussbutter (gebräunte Butter) aufgrund des Aromas sogar möchte steht hier nicht zur Debatte. Jeder kennt aber Butterschmalz,  was ist im Prinzip gereinigte Butter ist. Dieses ist länger haltbar und auch höher erhitzbar da es so gut wie keine Inhaltsstoffe mehr enthält die verbrennen können. Die noch reinere Form – also echtes Butter-Reinfett nennt man Ghee und wird viel in der indischen Küche verwendet. Es ist auch als Grundlage für Salben und Cremes zu gebrauchen und quasi unbegrenzt haltbar. Wird es allerdings durch Bakterien kontaminiert (unsauberes Küchenwerkzeug, schmutzige Hände) ist auch hier schnell Feierabend.

Genau das ist das Problem: Gereinigte Öle und Fette sind trotzdem anfällig fürs Verderben da sie ja spätestens auf dem Brett mit Lebensmitteln in Kontakt kommen die das fördern würden. Deshalb ist es sinnvoll nichts als Schutz verwenden zu wollen das:

  • von alleine verdirbt (ranzig wird)
  • was bei Kontakt mit Lebensmitteln verderblich ist
  • oder nicht aushärtet und deshalb ausgewaschen werden kann

Hier gibt es zwar eine spezielle Ausnahme bei den ersten beiden Punkten, aber dazu komme ich später.

Vorher – weil jetzt der perfekte Zeitpunkt dafür ist – nur wirklich ganz kurz etwas technisches um den Rest besser verstehen zu können. Wir kennen jetzt also Öle die nicht aushärten. Ist es von Seiten des Holzes denn überhaupt notwendig das Öl trocknet?

Der Vorteil einer durchgetrockneten Oberfläche bzw. was man davon hat

Sagen wir es mal so: Dort wo Öl hinein zieht kann im Gegenzug kein Schmutz haften. Härtet das Öl nicht aus zieht es immer weiter ins Innere und die Schutzmauer an der Oberfläche wird dadurch „löchrig“. Härtet das Öl hingegen aus bleibt die Blockade bestehen. Das ist dann wie ein mit Beton verstopftes Rohr durch das nichts mehr durchfließen kann. Naja, um genau zu sein sind ausgehärtete Öle noch ganz leicht durchlässig, das müssen sie auch sein da es sich ja um Holz handelt. Der Vorteil besteht nun darin dass man die äußeren Einflüsse stark abbremst. Das Holz nimmt also viel weniger Wasser auf und gibt es auch langsamer ab. Das ist gut, denn so verursachen die allermeisten Wasserattacken keinerlei Wirkung. Da man sich Holz wie ein Bündel voller Strohhalme vorstellen kann ist der Schwachpunkt immer dort wo die Öffnung der Halme ist, denn dort kann Wasser schnell rein und wieder raus. Und exakt das ist der Grund warum auch an diesen Stellen das Holz zuerst beginnt zu reißen. Dieses „Hirnholz“ oder „Stirnholz“ wird bei vielen Bauteilen im Außenbereich separat geschützt, z.B. bei Zaunpfählen mit speziellen Abdeckungen. Für Anstriche im Freien gibt es auch extra Versiegelungen, spezielle „Hirnholzversiegelung“, z.B. wenn es darum geht das Gartenhaus zu streichen. Solche drastische Maßnahmen sind für den Innenbereich – ergo Schneidebrett – nicht unbedingt erforderlich, da reicht normal eine mehrfache Behandlung mit Öl. Man hat ja keine extreme Witterungseinflüsse oder Temperaturen wie im Freien. Aber warum wird Öl hart bzw. warum andere nicht?

Warum Öl überhaupt aushärtet

Ok, jetzt wird es konkret: wir wissen ja das Öl verdirbt. Um nicht diesen Klotz am Bein zu haben gibt es bestimmte Prozesse das Öl zu reinigen. Denken wir an  das Beispiel mit der Butter. Zuerst sollte man wissen das pflanzliche Öle in drei Kategorien unterteilt werden; nämlich nicht trocknenden, halb trocknenden und trocknenden – auch fette Öle genannt. Die Bezeichnung „trocknen“ meint bei Öl nicht das Verdunsten eines Lösemittels bei dem ein Feststoff zurückbleibt. Trocknung heißt bei Öl die Aushärtung durch Aufnahme von Sauerstoff, also Luft – auch Oxidation genannt. Das was bei Speiseölen für das Verderben verantwortlich ist, ist auch der entscheidende Faktor für die Trocknung. Da aber nichts mehr im Öl ist was verderben kann hat man einen reinen Ausgangsstoff. Warum einige Öle jetzt besser trocken können als andere hängt damit zusammen wie hoch der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist. Die meisten dachten jetzt bei dem Begriff an gesund und ungesund und das stimmt auch. Öl mit zu wenig ungesättigten Fettsäuren kann nicht aushärten und bleibt bestenfalls klebrig. Ein Kandidat der das richtig gut kann – also mit ganz vielen ungesättigten Fettsäuren ist Leinöl.  Je höher dieser Anteil ist, desto mehr steht für den chemischen Prozess – also der Trocknung zur Verfügung.

Für alle Freaks: Dabei lösen auf atomarer Ebene die Sauerstoffatome aus der Luft an den Ölmolekülen (Triacylglycerine) eine Vernetzung (Polymerisation) untereinander aus. Das Ergebnis ist bei Leinöl als Linoxin oder Linoxyd bekannt und der Ausgangsstoff für Linoleum (Bodenbelag)  und Linkrusta (Wandverkleidungen, früher schon sehr teuer). 
Um die Aushärtung  von geeigneten Ölsorten (wobei Leinöl den Hauptanteil stellt) zu beschleunigen werden diesen oft noch Trocknungsstoffe (Sikkative) zugesetzt, denn Zeit ist bekanntlich Geld. Nach der Trocknung sind diese abgebaut und faktisch nicht mehr vorhanden. Sie dienen also nur als Helfer für den Prozess. Ausgehärtetes Öl hat die Konsistenz von Folie, man kann sich also gut vorstellen das da nur schwer Wasser durchkommt.

Ok, so weit so gut. Wars das jetzt? Welche Alternativen habe ich denn?

Sinnvoll ist also eine durchgetrocknete Ölschicht damit das Holz nicht direkt alles verarbeiten muss. Dazu gibt es verschiedene Produkte von verschiedenen Herstellern. Um die Entscheidung zu erleichtern was für einen geeignet ist hier mal eine kurze Übersicht:
Geeignete Öle für den Kontakt mit Lebensmitteln ganz ohne Zusätze sind:

  • gereinigtes Leinöl (Lackleinöl)
  • raffiniertes Walnussöl und
  • Mohnöl

Diese drei haben den bereits erwähnt hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und sind lebensmittelecht, brauchen aber ihre Zeit zum aushärten. Daneben gibt es spezielle Öle auf Leinölbasis mit Sikkativen und anderen Inhaltsstoffen wie z.B. Baumharze. So etwas benutzen wir für unsere Produkte da es zusätzlich noch antibakteriell wirkt, das heißt die Oberfläche ist nach 2-3 Stunden keimfrei.

Eben war noch die Rede von Öle die nicht aushärten aber gereinigt sind und deshalb nicht verderben. Gemeint war das im asiatischen Raum verwendete Kamelienöl . Hauptsächlich wird es zur Vorbeugung von Rost an Messerklingen eingesetzt, in Japan aber auch für Schneidebretter.  In nordischen Ländern ist Paraffinöl (mineralische Basis) verbreitet, hierzulande unter dem Begriff „medizinisches Weissöl“ in der Apotheke erhältlich. Bei beiden gilt das keine widerstandsfähige Schicht, sondern lediglich durch Blockade das Eindringen von Fremdstoffen verhindert wird. Hier hat man allerdings wieder den Nachteil dass das Öl ausgewaschen werden kann. Über den Sinn muss sich also jeder selbst seine Gedanken machen.

In diesem Sinne…

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