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Tranchierthermoschwarz

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Kommen wir heute nun zur neuen Serie Nummer 2 bzw. wie es zu dessen Entwicklung kam.

Als wir seinerzeit die Original-Serie vorstellten, kam schnell der Wunsch seitens der Gastronomie nach einem größeren Modell auf worauf das 40/60 samt Untergestell entstand. Dieses eignete sich  nun auch für größere Schnittaufgaben in entspannter Haltung. Manche bestellten eine zusätzliche Saftrille mit Auslaufhahn wodurch auch anfallende Flüssigkeit aufgefangen werden kann.

Anfang/Mitte des Jahres trafen wir dann auf den Grill-Weltmeister Thomas Zapp, welcher auch eine Grillschule und einen Catering-Service betreibt. Im Verlaufe des Gesprächs wurde schnell das Problem bzw. der Bedarf erkannt, große Mengen an austretendem Saft abzuführen wenn auf einen Schlag Gäste in Schlangen vor einem stehen und es plötzlich darum geht möglichst zügig das Grillgut aufzuschneiden und das ganze möglichst ohne sich zu versauen. Mit einer herkömmlichen Saftrille kommt man da nicht all zu weit, und repräsentativ sollte es auch noch sein. Achso, reinigungsfreundlich bzw. hygienisch wäre auch nicht schlecht…eben so ein richtiges Arbeitspferd. Mit dem Wissen dass Wasser immer bergab fließt, Symmetrie die Dinge unkompliziert macht und jeder Gastronom genormte GN-Schalen verwendet war die Idee zur Tranchier-Serie geboren.

Eine Konstruktion wie bei der Original-Serie schied wegen der geschlossenen Auflageplatte aus, da es von der Logik her am einfachsten ist die austretenden Säfte mittig nach unten abzuleiten. So muss die Flüssigkeit nicht erst einmal um die gesamte Rille herum fließen (was auch – nebenbei bemerkt – nur dann funktioniert wenn das Brett absolut gerade steht) bevor sie aufgefangen wird. Außerdem besteht ja dann immer noch das Problem das diese durch Kleinteile verstopft werden kann und dadurch trotzdem alles überläuft. Rillen sind auch immer schlechter zu säubern als glatte Flächen – wenn sich dieses Defizit vermeiden lässt hat man auch wieder eine Sorge weniger.

„Nach unten offen“ hieß also die Devise. Die einfachste und beste Lösung bestand also darin eine Platte mit beidseitigem Gefälle zur Mitte hin und Ablauflöchern (wo ein Finger zwecks Reinigung hinein passt) zu konstruieren. So kann nichts verstopfen und die Flüssigkeit immer den kürzesten Weg gehen. Nach einigen Tests sind es dann 15 mm Gefälle geworden und 4 Ablauflöcher. Diese sind so angeordnet das sie jeweils paarweise über GN – Schalen von 1/2 Größe liegen. Betrachtet man deren Füllvolumen zwischen 7 und 8 Litern, reicht das für eine vierstellige Anzahl an hungrigen Gästen  bevor was überläuft. Damit diese leichter im gefüllten Zustand entnommen werden können gibt es passende Ausfräsungen im Rahmen.  Die Rahmenkonstruktion an sich hat noch einen entscheidenden Vorteil: Neben maximaler Stabilität ist die Schneidplatte rundum frei, das heißt es entsteht kein einseitiger Wärmestau was in der Regel ein verziehen nach sich führt. Somit ist die Tranchierstation auch für die Verwendung unter einer Wärmebrücke geeignet. Hat man mal nichts zum zerteilen nutzt man die andere gerade Seite der Schneidplatte wie ein normales Schneidebrett und bleibt somit flexibel.

Die Schnittfläche ist mit 40 x 60 cm absolut ausreichend für so ziemlich alle Aufgaben. Platten aus Kunststoff haben leider die Eigenschaft das sie sich unter Temperaturänderungen ausdehnen bzw. zusammenziehen. Das kann bei dieser Dimension schon einige Millimeter ausmachen. Deshalb erfolgt die Fixierung alleine mittig mittels zwei Klemmschrauben damit es keine Probleme gibt. In der Länge hat die Platte bei 20 °C Raumtemperatur knapp 4 mm Luft um sich später ausdehnen zu können. Als Verbindungsmittel für das Gestell kommen generell Schrauben aus Edelstahl mit M 6 Gewinde zum Einsatz, stellenweise sogar noch 5 mm Bolzen aus Edelstahl und 10 mm Edelstahl-Dübel. Mit anderen Worten: extrem stabil und bei Bedarf beliebig oft lösbar.

Um auch auf extrem unebenem Untergrund arbeiten zu können sind neue Füße entwickelt worden. Diese sind im Durchmesser nun so groß wie ein 1 Euro Stück und bis zu 15 mm in der Höhe verstellbar, der Gewindedurchmesser beträgt stabile 6 mm. Das klingt etwas übertrieben, allerdings gibt es im Outdoor-Bereich so gut wie gar nicht ebene Stellflächen. Irgend wo steht immer etwas schief oder wackelt. Damit lässt sich das Problem leicht beheben.

Da bekanntlich jeder einen anderen Geschmack hat gibt es diesmal 3 Holzarten zur Auswahl. Neben den Dauerbrennern Eiche und Ahorn kommt noch die bewährte Thermoesche dazu, da sie farblich einfach schöner und stabiler ist als das volksgeliebte Nussbaum-Holz. Die Oberfläche ist selbstverständlich wieder antibakteriell geölt, ein Vorteil den viele unserer Kunden zu schätzen wissen. Die Schneidplatten sind diesmal nicht in weiß, sondern in rotbraun und schwarz erhältlich, was den Hintergrund hat,  dass rote Flüssigkeiten – ergo Fleischsaft bzw. Blut darauf weniger hervor stechen.

Mit dieser Tranchierstation ist sowohl stilvolles Tranchieren vor dem Gast möglich, aber auch produktives Arbeiten im Hintergrund – aber eines passiert jetzt garantiert nicht mehr: das der Saft überläuft…

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